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La Mairie de Paris répond aux questions de Sauvemacantine

 

Sauvemacantine a interrogé la Mairie de Paris pour éclaircir certains points de la réforme envisagée: 

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1) Quel est le pourcentage minimal de BIO prévu dans la réforme? 
Cette question est importante car la Mairie évoque davantage des repas "durables" que bio. Or le bio et le durable sont 2 notions différentes: le durable suppose un impact envronnemental réduit, mais ne répond pas aux mêmes normes que la BIO. Des aliments "durables" peuvent ainsi contenir des pesticides, des OGM...
 
2) Comment le pourcentage de BIO est-il calculé? 
Le mode de calcul a son importance. Par exemple, du pain correspondant à une composante sur les cinq d'un repas, le seul fait de servir du pain bio peut être considéré comme l'introduction de 20% de BIO dans le repas. Le pourcentage de BIO peut ainsi vite augmenter, sans que les enfants aient pour autant beaucoup d'aliments BIO dans leur assiette.
 
3)  Quel pourcentage d'aliments produits localement est-il prévu d'introduire dans les repas ?
Là aussi, la notion de "durable" est des plus floues et n'implique pas nécessairement un approvisionnement auprès de producteurs de la région.
 
4) Les producteurs locaux qui fournissent actuellement plusieurs caisses des écoles pourront-ils toujours être soumissionnaires? La politique d'achat de la Ville leur permettra-t-elle d'être adjudicataires?
 
5)  Qu'est-ce qui fait obstacle à ce que la Mairie de Paris ajuste ses marchés pour faire immédiatement bénéficier tous les arrondissements des pourcentages de bio les plus élevés de la Ville (plusieurs arrondissement dépassent les 60% de bio)? 
A l'heure actuelle, plusieurs arrondissements proposent des repas à plus de 60% BIO. Pourquoi la Mairie de Paris ne s'aligne-t-elle pas sur ce niveau plutôt que d'évoquer un vaque "50% de durable"?
 
6) Dans la vidéo qui présente la réforme, le chef Alain Ducasse est mis en avant. Cela pose question quand on connaît les liens entre ce grand chef et le grand groupe de restauration collective Elior. Pour rappel, le journal L’Express titrait récemment : « Alain Ducasse et Elior partent à la conquête du monde ». Comment la Mairie de Paris explique-t-elle le choix de ce chef pour vanter la réforme ?
 

Malheureusement, à nos questions multiples, la réponse de Mme Cordebard est sans appel : 

Auriez-vous un numéro de téléphone à me communiquer afin de permettre à mon équipe de se rapprocher de vous ?

 

Pourquoi refuser de répondre précisement et par écrit à des questions de parents d'élèves? 

Le détail du courrier envoyé à Mme Cordebard avec des questions précises :

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Et la réponse reçue :

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Depuis, Mme Cordebard a reçu certains parents avec lesquels elle a eu des échanges oraux et nous finalement a envoyé un courrier écrit. Malheureusement, très peu de réponses à nos questions sont apportées dans ce courrier.

Nous vous transmettons ce courrier avec les interrogations que nous avons toujours...

CourrierMmeCordebard1 300516

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1. En résumé, la Mairie de Paris énonce un objectif d’équité de traitement de tous les petits Parisiens tout en s’engageant à ce que les arrondissements les mieux lotis en BIO maintiennent leur niveau de BIO.

Comment interpréter cela ? Certains arrondissements paieront-ils pour la meilleure qualité des autres ? Pour le même prix, certains enfants mangeront-ils plus de bio que d'autres?

Aujourd'hui, les caisses des écoles sont autonomes. Si le souhait est réellement de laisser les caisses des écoles qui fonctionnent bien en terme de bio, de produits, locaux et de coût continuer d'offrir la même qualité aux enfants, alors il suffit de permettre à l'établissement de rester autonome : c'est un droit d'option. Et les autres arrondissements ne paieront pas pour les caisses des écoles autonomes.

Avec une gestion unique par une caisse centrale de restauration, les arrondissements les moins bien lotis financeront le bio d’autres arrondissements... Est-ce cela l'équité ?

Il est possible d'avoir une égalité de qualité pour tous les Parisiens : tel est le projet que nous proposons et que la Ville de Paris avait commencé à étudier avant d’y renoncer. C'est cela que nous voulons pour les enfants de 2020. Vous en trouverez les détails dans :

Les solutions préconisées par les parents

2. Pourquoi la Mairie de Paris dénigre-t-elle l’organisation actuelle en 20 caisses des écoles autonomes, alors même que certaines caisses dépassent les objectifs que la Ville s’est fixée.

Il suffirait, pour que l’organisation en 20 caisses indépendantes soit plus efficace :

-de reprendre les objectifs posés par la réforme de 2012 en indexant les subventions versées aux caisses par la Ville sur un pourcentage plus exigeant en terme de BIO et de produits locaux ;
- en proposant aux caisses une assistance juridique en mettant à leur disposition des marchés types pour les fournitures et des contrats types pour les personnels ;
- en procédant aux contrôles comptables prévus par le code de l’éducation de manière à assainir la situation des caisses actuellement déficitaires.
 

3. Nous notons que l'objectif de la Ville de Paris n’est nullement de confier la production des repas aux industriels. Ce qui est une très bonne chose pour tous les petits écoliers. Notre inquiétude venait principalement du parcours de Mme Pourquié, en charge de mettre en œuvre la réforme à la Mairie de Paris. Rappelons que Mme Pourquié a travaillé 17 ans chez Elior, grand groupe de restauration collective, avant d'être responsable de la création de l'établissement central parisien de la restauration.         

Nos soupçons sont également nourris par le modèle choisi dans la plaquette de la Ville de Paris comme "un exemple d'engagement", à savoir "les repas bio dans les cantines du 2e arrondissement". Or, dans le 2e arrondissement, les repas sont fournis par une filiale de Sodexo.
Sans oublier, comme évoqué plus haut, le choix du chef étoilé Alain Ducasse pour vanter la réforme, un chef qui, comme le souligne le magazine L’Express, "[part] à la conquête du monde" avec Elior.

Nous considérons que le risque d’une généralisation du recours aux grands groupes de restauration collective reste présent, dans le cas où la centralisation aurait des difficultés à tenir les coûts et les objectifs annoncés. Et puis, qui dit que l’engagement actuel de Mme Hidalgo sera tenu à l’avenir ? Rien n'interdit un passage à la restauration industrielle dans quelques années, ce qui est inenvisageable pour des caisses indépendantes dont les parents souhaitent conserver ou s'orienter vers un travail avec des producteurs locaux. En effet, aujourd'hui les caisses sont présidées par les maires d'arrondissement qui sont sensibles aux requêtes de leurs électeurs. Après la réforme, l'établissement public pourra se dispenser de prendre en compte les contestations, puisqu’il sera autonome ; et le Maire de Paris n'étant pas directement élu par les parisiens, les demandes des parents pourraient rester en attente....

4. Si les maires fixent les menus, nous imaginons sans peine que tous les arrondissements voudront travailler avec les producteurs locaux et bio. Comment les demandes seront-elles régulées, alors même que le plan de développement durable de la Ville de Paris reconnaît p. 12 et p. 19 le difficile recours à des produits locaux et l’insuffisance de l’offre biologique de proximité...

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5. La pétition qui se retrouve sur http://sauvemacantine.fr/la-petition évoque la centralisation des achats et non l'existence future d'une cuisine centrale...

Mais une des questions posées à Mme Cordebard dans le courrier du 12/04 ci-dessus

A l’heure actuelle, d’après la plaquette de la réforme, le pourcentage de cuisine sur place est de 80 %. Ce pourcentage est-il destiné à rester identique et à inclure les mêmes cuisines que celles qui existent aujourd’hui ? Comptez-vous augmenter ou diminuer le nombre de cuisines centrales ? Et si oui, de combien de pourcent et où ?

Nous en déduisons donc qu'il s'agit d'une réponse maladroite à notre question pour préciser que le pourcentage de cuisine sur place restera identique et égal à 80%.

6. Nous tenons à souligner ici que nous restons sans réponse de Mme Cordebard à nos questions précises sur le BIO et la production locale :

Une fois de plus, nous demandons à la Mairie de Paris de préciser comment se répartiront le bio et le durable dans les 50% évoqués, notamment en nous indiquant des pourcentages séparés qui clarifieraient cet objectif, mais aussi en spécifiant le mode de calcul de ce pourcentage.

Rappelons quelques définitions

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Durable : pas d'interdiction des pesticides, pas d'interdiction des OGM, pas d'interdiction des hormones de croissance, très peu de contrôles, pas de logo officiel

Bio : sans aucun pesticide, sans OGM, sans hormones de croissances, contrôle annuelle + visites imprévues régulières, label bio européen et français reconnu

 Source : http://www.agencebio.org/quest-ce-que-la-bio http://www.extenso.org/article/un-produit-bio-c-est-quoi/ - http://bio-montpellier.fr/bio-et-local/quelle-la-difference-entre-agriculture-raisonnee-agriculture-biologique/
   

Image Bio Et Local  

Circuits courts : un seul intermédiaire entre le producteur et l’acheteur. Ainsi des pommes produites au Chili qui font 24 heures de camion et 10 heures d’avion peuvent être « durables et circuit court » (vu dans une cuisine parisienne...)

Produits locaux : Nous appelerons produits locaux les produits provenants des agriculteurs français

 

le plan de développement durable de la Ville de Paris spécifiant p12 et p19 le difficile recours à des produits locaux et une offre biologique de proximité insuffisante...

Les arrondissements comme le 5ème fournissent plus de 60% de Bio, 70% de durable et près de 100% de produits locaux. Alors oui, certains agriculteurs français se partagent certainement le marcher en créant des emplois agricoles locaux, car c'est une petite caisse qui fourni 3000 repas/jour . Ils peuvent bien entendu être des modèles à suivre...

Nous souhaiterions connaitre le détail des allotissements prévus. En effet, s'il n'y a qu'un allotissement de viande BIO pour tout Paris, les petits producteurs auront beaucoup de difficultés à répondre à l'appel d'offre...

CourrierMmeCordebard5 300516

7. La Mairie de Paris affirme que toutes les caisses ont été représentées au sein des groupes de travail mis en place pour « préciser les modes d’organisation du futur établissement et s’assurer que les attentes des Mairies d’arrondissement et des usagers sont bien prises en compte ». 

Dès lors, comment expliquer ce passage du compte-rendu du groupe de travail achats/approvisionnement, d’après lequel « le 18e arrondissement qui est en DSP, les 1er, 2e et 3e arrondissements, qui sont en repas livrés, et les 6e, 7e et 9e arrondissements, qui effectuent leur achat via un prestataire de service, ne font pas partie du périmètre d’achat étudié » ? (Compte rendu groupe de travail achats/appro, p. 1).

Peut-être les arrondissements que vous mentionnez souhaiteraient-ils aussi profiter des bonnes pratiques que vous semblez viser et avoir des repas BIO cuisinés sur place à partir de produits locaux...

 8. Nous vous remercions à notre tour de prendre le temps de répondre par écrit à toutes les questions de notre courrier du 12 avril dernier, que vous retrouverez ci-dessus. Courrier auquel, nous rajoutons une remarque sur l’aspect financier de la réforme. 

La création d’un nouvel établissement public en charge de la restauration de tout Paris gérant la fourniture de 22 millions de repas/an nécessitera, a minima, la nomination de nouveaux agents, la création d’antennes de ce nouvel établissement dans chaque arrondissement et une reprise de l’ensemble des équipements de restauration qui sont aujourd’hui la propriété des caisses des écoles.
Même si le tarif de la cantine sera inchangé, et sauf erreur de notre part, tous ces frais se retrouveront dans les impots locaux et pèseront inutilement sur les Parisiens, alors qu’ils disposent déjà de 20 caisses des écoles dotées d’équipement amortis et que ces caisses continueront, en tout état de cause, à exister en plus du 21e établissement en vertu des prescriptions législatives en vigueur.
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